Mmmmmmm … pica – piše Dragica Sušnik

Le katera jed iz vzhajanega testa, obložena z različnimi dobrotami in nepogrešljivimi pelati, diši skoraj vsem? Je skoraj smešno preprosta za pripravo, a vseeno najboljšo od povprečne po okusu loči tudi svetlobno leto?

Jed, ki so jo iznašli v Neaplju, danes pa jo najdemo povsod po svetu. Odgovor je – pica! Ker nam je tako domača, jo že dolgo zapisujemo kar fonetično, kot pico, gostilne, kjer jih pripravljajo, pa kot picerije.

Kakšen je recept za pico? Na vzhajano testo razmažemo sveže pelate oziroma paradižnikov pire (predelane industrijske mezge se izogibamo), nato sledi nadev. Po želji dodamo sir – mocarelo ali kakšno drugo vrsto sira, lahko tudi dimljenega, potem dodamo ščepec zelenih začimb: bazilika ali origano. Pico spečemo v krušni ali električni peči, marsikdo vam bo prisegel na svoje starše, da je dobra samo tista iz krušne peči,toda okusi in stopnje zahtevnosti jedcev so različni. Hiter pogled razkrije, da na pici prevladujejo tri barve: zelena, bela in rdeča, to pa so, naključno ali ne, tudi barve italijanske zastave.

Sodobna je brez glutena

Na pici je lahko marsikaj: šampinjoni, črne ali zelene olive, slanina, suha salama ali pršut, dodamo lahko tudi artičoke, narezano hrenovko, beluše, školjke, morske sadeže, papriko, brokoli, jajce in tržaško omako. Pica je lahko bolj mesna, obogatena s kulenom, domačo salamo in pršutom, ali pa povsem brezmesna, primerna za vegetarijance. Kot zahteva sodobni čas in vse več alergij na to in ono sestavino, vam danes v naprednejših picerijah ponudijo tudi pico za vegane, pico, primerno za diabetike, ali za tiste, ki ne prenesejo glutena.

V 19. stoletju, ki je čas, ko je pica prišla na jedilnik (za njen rojstni datum uradno sicer velja leto 1750), niso tako komplicirali, saj za to ni bilo ne denarja ne drugih možnosti. Predvsem je bila pica jed revnejših slojev, nastala je v zakotni četrti Neaplja, ko so na testo dali paradižnikovo omako, posuli z malo sira in začinili z origanom ali baziliko. Italijanski emigranti so pico ponesli v ZDA, fenomen pice pa je hitro osvojil ves svet.

Nekatere se hvalijo z najbolj svežimi sestavinami (ki so za dobro pico še kako pomembne), druge poudarjajo velikost premera, potem so tu še tiste, ki se kitijo z imenitnimi imeni slavnih osebnosti iz preteklosti in sodobnosti, ne nazadnje pa je tu še razprava, kaj je boljše: debelejše testo ali čim bolj tanko razvaljano? Bolj testen ali povsem krhek rob?

Pica na dvor

Najstarejša delujoča picerija na svetu, ki je bila odprta že leta 1830 – Pizzeria Port’Alba na Via Port’Alba 18 v Neaplju – še vedno obratuje. Če mislite, da je dostava pice na dom sodobni izum, preseneti podatek, da je že leta 1889 prva dostavna služba pico ‘na dom’ pripeljala tedanjemu italijanskemu kralju Umbertu I. in njegovi ženi Margeriti, princesi savojski, ki je bila ljubiteljica te jedi in po njej je pica margerita dobila ime.

Kaj nam ponujajo naše picerije?

»Dobro testo je osnova dobre pice, zato je zelo pomembno upoštevanje pravil pri izdelavi in zorenju testa. To pomeni natančno stehtane sestavine po izbranem receptu, upoštevanje trajanja posameznih stopenj pri izdelavi testa – gnetenje in zorenje testa, oblikovanje hlebčkov in shranjevanje hlebčkov do časa same uporabe – ter temperatur v okolju, v katerem testo pripravljamo,« so skrivnost odlične pice pojasnili v ljubljanski Pizzeri Trta. Glede na izbrani recept je, pravijo v Trti, testo lahko tanko in hrustljavo, kar je pogosto sinonim za ‘pravo’ napolitansko pico, lahko pa je nekoliko debelejše in mehkejše ali tudi zelo debelo, kot je priljubljeno pri nekaterih velikih verigah picerij v ZDA.

V krušni ali električni peči?

Pico “naredita” tudi temperatura termične obdelave oziroma pečenja in vrsta peči, v kateri jo pečemo. V Sloveniji so se uveljavile predvsem krušne peči, v kateri lahko temperature dosegajo okoli 500 stopinj Celzija. Takšno peč imajo tudi v Trti. »Prednosti pečenja v krušni peči sta visoka temperatura in pristni vonj, ki nastaja pri izgorevanju lesa. Tako pečene pice imajo posebno aromo in videz, kar je zelo zaželeno. Tudi pice iz električnih peči so lahko zelo dobre in okusne. Peka v njej je preprostejša in zelo razširjena v picerijah v severnem delu Italije,« povesta brata, ki vodita Trto.

Peka pice je zahtevna, še posebej pri obdelavi v krušni peči, saj zahteva pogosto obračanje okoli ognja in neprestano dodajanje lesa na ogenj. Z izbranimi sestavinami (dnevno sveže testo brez aditivov, mocarela, sveža zelenjava, kakovostne mesnine) in natančnim delom se da narediti pico, ki sploh ne sodi v kategorijo nezdravih jedi, kamor jo ponavadi uvrščajo poznavalci zdrave prehrane.

V Trti imajo na meniju 40 vrst pic (tudi iz brezglutenskega in polnozrnatega testa). Najbolj priljubljene so tiste z mediteranskim pridihom: verde, toskanska, primadona, ribič in trevisiana.

Pri pici je pomembna “predigra”

»Boljše kot so sestavine, boljša bo pica, a to ne pomeni, da mora biti obložena kot sendvič, gre predvsem za kakovost sestavin in njihovo količino,« pove Boštjan Divjak, vodja Pizzerije in špagetarije Favola. »Boljša kot je moka, boljše bo testo. Enako je tudi s pelati, sirom, začimbami, šunko in vsem drugim.

Tudi v Gostilnici in pizzeriji Kavalino se veliko posvečajo predpripravi. Za dobro testo, pravijo, potrebujemo kvas, sladkor, olje, vodo in moko, pri postopku je treba upoštevati pravilen vrstni red dodajanja surovin med mešanjem. Pripravljeno testo pokrijemo in pustimo stati od 15 do 25 minut, da se poveže v celoto in postane mehkejše.

Testo narežemo in oblikujemo hlebčke, težke približno 350 gramov. Ko naredimo hlebčke, ki smo jih zložili na pomokan velik pladenj, bi jih morali vzhajati približno en dan. Tako v picerijah testo za pice pripravijo že dan prej.

RECEPTI

Trevisiana iz Trte

Na raztegnjeno testo namažemo začinjeno omako iz olupljenega paradižnika oziroma pelatov. Dodamo na trakove narezan in po želji začinjen svež radič trevisiano. Potresemo z mocarelo in povrhu posujemo s parmezanom ter damo peči na primerno temperaturo.

Recept iz Kavalina

Pripravljeno in razvlečeno testo premažemo s kislo smetano, nato dodamo za dobro pest naribane mocarele, na katero potresemo nekaj rezin domače jelenove suhe salame, nekaj sveže rdeče paprike in še manjšo pest jurčkov, ki smo jih prej hitro popražili na olju. Vse skupaj potresemo z origanom in pečemo pet minut na 320 stopinjah Celzija. Ko je pica pečena, ji lahko dodamo malo tržaške omake.

Zgodba o margeriti

Leta 1889 je kraljica Margerita obiskala Neapelj in si zaželela pico. Ker se ji ni ljubilo v gostilno, so ji morali to dostaviti na dom. Narodnostno osveščeni picopek ji je pripravil pico v barvah Italije: z rdečim paradižnikom, belo mocarelo in zeleno baziliko. Svojo stvaritev je poimenoval po kraljici. Še danes je osnova za druge pice ter še vedno ena najbolj priljubljenih (tudi zaradi cene) in znanih pic.