JOTA (Gurman)

domov » recepti » juhe » enolončnice in ragu juhe » enolončnice
jota
vipavska jota
lahkotna in elegantna enolončnica s kislim zeljem ali/in repo, fižolom, krompirjem in prekajenim mesom

* 500 g kislega zelja
* 300 g rjavega fižola
* 300 g krompirja
* 1 čebula
* 300 g prekajenga svinjskega vratu
* 100 g suhe slanine
* 2 žlici olja
* 30 g moke
* 1 žlica paradižnikove mezge
* sol
* črni poper v zrnu
* majhen šopek peteršilja
* 2 stroka česna
* 1 lovorov list

Bistevna poraba časa za pripravo jote gre na račun namakanja fižola.
Jota je stara tradicionalna jed, ki je z nekaterimi posodobitvami prispela celo na protokolarna omizja.
Hrvaški viri prištevajo joto med istrske specialitete!?
predpriprava
â–  Fižol čez noč namočimo v hladni vodi.
â–  Naslednji dan fižol v isti vodi pristavimo, zavremo in skuhamo do tričetrt.
â–  Kislo zelje (gl. nadomestek, različice) stresemo v posodo. Dodamo prekajeno vratovino (gl. različice), lovorov list in nekaj zrn popra; solimo po potrebi. Prelijemo s hladno vodo, pristavimo, zavremo in kuhamo približno 45 minut. Gl. pojasnila.
â–  Krompir olupimo in narežemo na koščke. Prelijemo ga z vodo, posolimo, pristavimo in zavremo. Kuhamo ga slabih 15 minut.
â–  Slanino narežemo na kockice.

priprava
â–  Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
â–  V večjem loncu sestavimo glavna živila: fižol z vodo, odcejeno kislo zelje (po potrebi dodamo malo vode od kuhanja) in odcejen krompir (gl. različice). Dodamo paradižnikovo mezgo, posolimo, zavremo in počasi kuhamo slabih 10 minut.
â–  Takoj ko sestavine v loncu zavrejo, pripravimo prežganje. Čebulo in česen olupimo in ločeno drobno sesekljamo. V ponvi segrejemo olje, na katerem prepražimo sesekljano čebulo. Dodamo slanino (gl. ideje) in med mešanjem prepražimo tudi to. Pomokamo, na hitro prepražimo, da moka ne spremeni barve, in dodamo česen. Ko zadiši, prilijemo malo zavrelice od kuhanja fižola, da se moka razpusti. Vse skupaj vsaj 5 minut pred koncem kuhanja primešamo joti.

serviranje
â–  Jota naj pred serviranjem stoji 5 do 10 minut. Nato jo razdelimo v segrete skodelice ali krožnike. Če pripravimo joto brez mesa, lahko k jedi ponudimo ocvirkovko.

nadomestek
â–  Kislo zelje nadomestimo ali kombiniramo s kislo repo.
â–  Nezdravo prežganje nadomestimo s podmetom.
â–  Prekajeno vratovino lahko nadomestijo prekajena svinjska rebra ali prekajena svinjska krača.

izboljšanje
â–  Vodi, v kateri (s)kuhamo fižol, dodamo 2 žlici (olivnega) olja.
â–  Na vsako porcijo jote pred serviranjem položimo žličko do žlico kisle smetane.
â–  Pogreta jota je okusnejša od pravkar kuhane. V tem primeru priporočamo, da joti ne dodamo kuhanega krompirja. Sveže kuhanega dodamo joti vsakič med pogrevanjem.
â–  gl. ideje in okvirček

nasveti
â–  Če je slanina bolj mastna, jo prepražimo v lastni maščobi ali pa količino olja zmanjšamo na žličko do žlico.
â–  Gostoto jote reguliramo s količino krompirja.
â–  Krompir za joto (oziroma v njej) ponavadi nekoliko razkuhamo.
â–  Suh fižol solimo, ko je že kuhan, saj sol še upočasnjuje že sicer dolgotrajnejše kuhanje.

pojasnila
â–  Če pripravljamo joto z domačo vratovino, le-to kuhamo 60 do 75 minut.
â–  Jedi po dodajanju prežganja kuhamo vsaj še 5 minut, da izgubijo priokus moke.

različice
â–  500 g kislega zelja, 500 g krompirja, 150 g rjavega fižola, 50 g olja, 2 stroka česna, žlica moke, sol, črni poper, kumina.
â–  600 g kisle repe ali zelja, 500 g krompirja, 120 g kuhanega fižola, 350 g svinjine, 1 žlica paradižnikove mezge, 1 korenček, 5 strokov česna, olje, moka, sol, črni poper.
â–  300 g kislega zelja ali kisle repe, 300 g rjavega fižola, 500 g krompirja, 100 g pršuta ali pancete, 1 strok česna, sol, črni poper, lovorov list, olje, pol žlice moke.
â–  Večina receptov navaja približno enaki količini zelja/repe in krompirja, fižola po za pol manj kot krompirja. Znane pa so tudi različice, v katerih je razmerje med temi tremi sestavinami (skoraj) enako.
â–  Prekajeno meso lahko skuhamo posebej. Kuhanega poberemo iz posode, v isti tekočini pa lahko skuhamo narezan krompir.
â–  Ponekod dodajo zelju in fižolu grobo pretlačen krompir, da se v joti čutijo drobni koščki krompirja. V tem primeru krompir kuhamo 25 minut. Posamezni avtorji trdijo, da daje prav pretlačen krompir joti značilno strukturo in poln okus. Spet drugje pretlačijo polovico kuhanega fižola.
■ Joto lahko pripravimo tudi s sladkim zeljem oziroma s sladko repo. Na Krasu pravijo tej jedi jota pr’silenka.
â–  gl. istrska jota (brez krompirja)
â–  gl. nadomestek

ideje
â–  Slanino lahko prepražimo, kakor je zapisano v receptu, ali pa nakockano skuhamo skupaj s krompirjem.
â–  Improvizirajmo. Kislo zelje se lepo ujame tudi z brinovimi jagodami, klinčki, kumino in pimentom.
â–  gl. enolončnica

opombe
â–  Jota je enolončnica, če pripravimo redkejšo različico, pa jo lahko ponudimo tudi kot vipavsko juho.
â–  Če joti dodamo nakockano slanino, lahko prekajeno meso opustimo. Ali pa oboje nadomestimo s segretimi ocvirki, ki jih po jedi potresemo pred serviranjem.
â–  Kadar kislo zelje nadomestimo s kislo repo, le-to skuhamo v soljeni vodi z nekaj zrni črnega popra.

opozorila
â–  Z dolgim kuhanjem uničimo značilen, prijeten okus kislega zelja. Ja, kaj hočemo? Pogosto moramo žrtvovati prvinski okus, pa kakšen vitamin in mineral, da pridemo do okusne jedi.
â–  Kislo zelje vsebuje veliko tiramina, ki lahko sproži migrenski glavobol.
â–  Stročnice pri večini jedcev povzročajo vetrove.

zdravilni učinki (domnevni)
â–  Čebulo, česen, kislo zelje, peteršilj in stročnice (gl. opozorila) uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
â–  Če bi dnevno zaužili 85 gramov kuhanega fižola, bi raven negativnega holesterola v krvi znižali za približno 10 %.
â–  Po sestavi spominjajo stročnice na žita, le da vsebujejo še enkrat več beljakovin.

zanimivosti
â–  Obrt pridelovanja kislega zelja je bila v ljubljanskem Trnovem razvita že leta 1840.
â–  Včasih so v redkejšo joto nadrobili kruh. Hlapci so se med iskanjem dela najprej pozanimali, kako pri hiši hladijo repo. Če so vanjo pihali, so šli naprej, če pa so jo hladili s kruhom, so delo sprejeli. Kruh je jamčil, da se bodo do sitega najedli.
â–  V Kostanjevici na Krasu joto zgostijo s podmetom iz koruzne moke.
â–  V 18. stoletju so poznali kakih 10 sort krompirja, danes pa je znanih več kot 2.000 sort. (2005)

viri
â–  številni različni viri
â–  foto Dimc, Iztok; postavitev Wraber, Meta, v Gostišču Trojane, februarja 2006

spletne povezave
česen; enolončnica; fižol; kisla repa; kislo zelje; krompir; lovorov list; paradižnikova mezga; prekajeno meso; slanina; slovenska kuhinja
komentar